Rjanéte s.f. = “Reganata” Pietanza tipica
In Sicilia con questo nome indicano una gustosa focaccia con pomodori, aglio, acciughe, pecorino e origano.
Da noi rjanéte, che l’origano proprio non lo vede, nonostante il nome (rìjene o rìnje da cui forse potrebbe derivare), è una gustosa pietanza di carne o pesce.
È diffusa in tutta la Capitanata, e viene cotta al forno con tante patate a contorno.
Quella per eccellenza, ‘a rjanéte p’a sìccia chjöne, ha per protagonista la seppia, ripiena di un impasto composto principalmente da mollica di pane sbriciolata, uovo e pecorino grattugiato. Una volta adagiata nella teglia, intorno alla seppia si dispongono patate a tocchetti, olio, sale, pomodori tagliati a pezzi, aglio e prezzemolo. Durante la cottura nel forno sprigiona un profumo che investe la cucina e si spande addirittura all’esterno della casa.
Quando non esistevano i forni domestici, si mandavano a cuocere al forno pubblico, e il tragitto di ritorno all’ora di pranzo, provocava l’invidia dei passanti golosi.
Altri protagonisti della rjanéte erano il baccalà, la testina di agnello (Clicca→ capuzzèlle), gli involtini (Clicca→ cazzemarre e turcenjille) o anche, come ultima risorsa, il polpettone di carne bovina tritata.
Impastare il pane si dice tembré.
Teglia di forma cilindrica dai bordi bassi, generalmente di alluminio, munita un solo appiglio metallico snodato, e usata per la cottura in forno non solo di torte (da cui il nome moderno di “tortiera”) ma anche di altre vivande.
Quelle più antiche erano di terracotta o di rame stagnato, con bordo svasato, come da foto.
Piatto tipico molto rustico, da cucina povera di pastori.