Autore: tonino

La verdura si suddivide in due specie principali, entrambe contraddistinte da un buon contenuto di vitamina A: l’indivia liscia e l’indivia riccia.

1 – la škaróle, propriamente detta (Cichorium endivia latifolium) ottima lessata e condita con un filo d’olio: leggera, dolce, decongestionante.
Il prodotto, in entrambe le specie, è costituito dal “cespo” e cioè dalla rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nella fase di accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo, detto cuore, più o meno compatto.

 

2 – la škaröla rìcce (Cichorium indivia crispum), usata per lo più cruda, in insalata da sola o assieme a lattuga e ad alti vegetali

1) = Scheggia. Truciolo tagliente di legno che ferisce le mani di chi maneggia senza protezione oggetti non rifiniti, detta anche škappetèlle.
Può indicare in ebanisteria anche un rialzo di legno usato per livellare una sedia o un mobiletto che zoppica. Anche per chiudere una fessura in fase di restauro o di rifinitura di un mobile.

2) = Goccia. Usato nella locuzione škappe de sedöre = gocciole di sudore, anche figuratamente, per indicare la grande fatica sopportata per ottenere un risultato apprezzabile. Anche škappe de làgreme, per indicare grandi lacrime, nel senso di pianto dirotto o anche grandi pene sofferte in passato.
Equivale a sanghe e sedöre = sangue e sudore, o come disse Churchill: lagrime e sangue.

3) = Papavero. Fiore di papavero rosso selvatico (Papaver rhoeas) della famiglia delle Papaveracee, detto rosolaccio, abbondantissimo nei campi all’epoca della maturazione del frumento.

4) fino agli anni ’50, veniva usato škappe anche per designare una donna di facili costumi.

Impastare il pane si dice tembré.
Spezzarne delle parti per dividere la massa cruda dicesi škané ‘u péne (dal latino explanare ), ossia  spianare la pasta lievitata per fare le forme di pane.
Quindi il termine škanéte  significa letteralmente spezzata, tagliata.

Il termine “scanata” è usato anche in Sicilia, in Campania, in Basilicata e in Calabria.

La škanatèlle una una pagnotta di pane più piccola, del peso fino a un chilo. Un po’ per volta si è passati a dire pagnuttèlle.

Quelle “normali” arrivavano a pesare anche fino quattro kg.  In casa si impastava una massa enorme (anche di dieci kg) di farina, perché il pane era la base principale dell’alimentazione delle famiglie numerose.

Dalla pasta si ricavavano le varie pagnotte, 3 o 4. tagliandole, senza usare coltelli, ma mozzandole con le mani. Si riteneva che il freddo della lama potesse bloccare la lievitazione.

Non esistevano forni domestici, e per la cottura – anche di scavetatjille, rjanéte, puperéte, ecc. –  si ricorreva al forno pubblico alimentato a legna (Sfaìlle, Zappetèlle, Grasso, Ze Züje, Gambardella ed altri…)

Mi ricordo che, prima di introdurre il pane,  quando il forno era ancora in fase di riscaldamento, vi si cuocevano il “Tortanello” (una sorta di ciambellone di pasta di pane) e la “Pizza alla vampa” (focaccia semplice con pomodori olio e origano) che richiedevano pochissimo tempo di cottura.

Il rito della panificazione domestica ci permetteva  di gustare queste squisitezze molto prima dell’arrivo del pane .  Era un graditissimo… effetto collaterale.

In alcuni paesi dell’interno garganico, prima di infornare il pane, per provare se il forno era giunto a temperatura giusta, di poneva a cuocere un po’ di pasta lievitata. Si otteneva una specie di panino a ciabatta, detto ‘u perruzze o anche ‘a papòsce.  Questo termine designa ora una specialità offerta nei menu delle pizzerie locali.